Pulpo con ajo negro

Un poco de historia del ajo negro

El ajo negro se originó en Asia, particularmente en Corea y Japón, donde se utilizaba con fines medicinales. Se obtiene a partir de cabezas de ajo fresco fermentadas durante varias semanas en un ambiente controlado de calor y humedad. El resultado: dientes negros, suaves y dulces, con matices que recuerdan a ciruelas pasas, regaliz y caramelo. Hoy es un ingrediente gourmet muy valorado en la alta cocina.

Tips para cocinar el pulpo sin que quede duro

1. Usar pulpo fresco: lo ideal es congelarlo antes de cocinar para romper fibras y suavizarlo.

2. Asustar el pulpo: introducirlo 3 veces en agua hirviendo antes de la cocción definitiva. Esto ayuda a que no se le desprenda la piel y quede más tierno.

3. Agua aromatizada: cocinarlo en agua con laurel, romero y especias (pimienta negra, granos de cilantro, comino en grano y una pizca de clavo de olor).

4. Cocción a baja temperatura: al vacío o en olla, siempre entre 75 °C y 85 °C, para mantener la textura.

5. Reposo: dejar enfriar dentro de su propio jugo antes de marcarlo en la brasa o sartén.

🍷 Maridaje recomendado

• Vino blanco: Albariño (Galicia) o Verdejo (Rueda), con frescura y acidez.

• Espumoso: Cava brut nature, ideal para limpiar el paladar.

• Alternativa sin alcohol: kombucha de jengibre o limonada con hierbas frescas.

Ingredientes principales

• 1 pulpo fresco (1–1.5 kg aprox.)

• Aceite de oliva virgen extra

• 2 dientes de ajo

• 1 cda de pimentón en polvo

🥣 Salsas que acompañan

1. Salsa de pimientos rojos

• Pimientos rojos

• Puerro

• Ajo

• Aceite de oliva

• Sal

2. Aceite de puerro

• Hojas verdes del puerro

• Aceite de oliva o de uva

3. Emulsión de ajo negro

• 1 cabeza de ajo negro

• 2 cucharadas de vinagre

• Un toque de aceite de sésamo

• Aceite de oliva

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1. Congelar el pulpo fresco (si es posible): mínimo 24 horas antes de usarlo.

2. Asustar el pulpo: poner una olla con abundante agua, laurel, romero, granos de pimienta negra, semillas de cilantro, comino y un clavo de olor. Cuando hierva, sumergir el pulpo 3 veces (5 segundos cada vez).

3. Cocinar el pulpo:

   • Método sous-vide: marinar con aceite de oliva, ajo picado y pimentón en polvo, envasar al vacío y cocinar a 77 °C (170 °F) durante 5 horas.

   • Método tradicional: cocinar en la olla aromatizada 45–50 min hasta que esté tierno.

4. Reposar: dejar enfriar el pulpo dentro de su jugo para que mantenga la textura.

5. Salsa de pimientos: asar pimientos y puerro, triturar con ajo, aceite y sal.

6. Aceite de puerro: blanquear las hojas verdes, enfriar en agua con hielo y triturar con aceite hasta emulsionar.

7. Emulsión de ajo negro: triturar los dientes de ajo negro con vinagre, un toque de aceite de sésamo y aceite de oliva hasta obtener una crema suave.

8. Acabado del pulpo: dorar tentáculos en brasas o sartén hasta caramelizar.

9. Montaje: colocar la salsa de pimientos como base, el pulpo encima, terminar con gotas de aceite de puerro y la emulsión de ajo negro.